Od najranijih civilizacija proizvodnja hrane bila je aktivnost u kojoj se država kao regulator kvalitete trudila spriječiti falsificiranje, onečišćavanje ili krivotvorenje, odnosno patvorenje hrane. Tri su načina kontaminacije hrane – fizički, kemijski i mikrobiološki. Detekcija fizičkog i kemijskog onečišćenja bila je izvediva u starijoj povijesti, dok mikrobiološka detekcija dolazi do izražaja tek uvođenjem modernijih tehnologija poput korištenja mikroskopa. Razvoj međunarodne trgovine i transporta rezultirao je širenjem bakterija, virusa i patogena izvan njihovih specifičnih geografskih staništa, ali i konkretizirao potrebu za donošenjem međunarodnih zakona, standarda i praksi vezanih uz manipulaciju i sigurnost hrane. Američki zakoni o hrani te europski zakonici (kodovi) spojili su se u drugoj polovici dvadesetog stoljeća formiranjem zajedničkih institucija (UN) te donošenjem unificiranih pravila o sigurnosti hrane. Razvoj HACCP sustava pokrenut je u to doba i pretvorio je HACCP sustav u najrašireniji sustav kvalitete i kontrole ispravnosti hrane u globalnoj prehrambenoj industriji današnjice.